Taxokos: Hier kocht Mann

16. Oktober 2019

Ich durfte bei einem interessanten Event von Bodegas Beronia dabei sein, dabei ging es um „Taxokos“,baskisch für Ecke, Winkel, Hafen; ausgesprochen „Tschockos“.

Die Geschichte der Winzer Beronias und ihrer Gründer ist eng verknüpft mit traditionellen Txokos. Fern vom heimischen Herd treffen sich hier die Männer zum geselligen gemeinsamen Kochen. Die erste Txoko wurde bereits 1843 als gastronomische Vereinigung in San Sebastian eröffnet und bis heute gibt es in der Region zahlreiche dieser Kochclubs, in denen Männer unter sich sind.

In Köln war extra ein Koch aus der Gastronomieschule des Hotels »Maria Cristina« in San Sebastián dabei um die Vielfältigkeit der baskischen Küche zu erläutern. Einige Rezepte die mich besonders überzeugt haben möchte ich mit Euch teilen.

Frittierte Gambas

Auf der Hauptstraße im Zentrum von San Sebastián gibt es eine eine Bar, die sich seit Jahrzehnten nicht verändert hat. Altmodische Dekoration und ausgetretener Boden. Doch hier, im Paco Bueno, werden die besten Gambas der Stadt serviert. Das Rezept ist streng geheim, aber hier ist ein Versuch, diesem sehr nahe zu kommen.

175 ml kaltes Bier
120 ml eisgekühltes Wasser
1 Msp Salz
1/2 Msp Backpulver Paprikapulver
Mehl
12 Gambas, gepuhlt mit Schwanz Olivenöl

Trennen Sie Eiweiß und Eigelb und schlagen Sie das Eiweiß steif. Mixen Sie Mehl, Paprika, Eigelb, Bier, Wasser, Salz und Backpulver und heben dann den Eischnee vorsichtig unter.

Erhitzen Sie reichlich Öl in einer Pfanne,
nehmen die Gambas an ihrem Schwanz,
tauchen sie in die Masse und frittieren sie, bis sie goldgelb sind.

Mit Blutwurst gefüllte Paprika

Morcilla de Burgos ist eine der bekanntesten Blutwurstsorten aus Schweineblut, Fett, Reis, Zwiebeln und Salz.

1 kleine weiße gehackte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen,
300 g Morcilla de Arroz (Blutwurst mit Reis)
2 Gläser Piquillo Paprika (14 Stück)
Extra Virgin Olivenöl
Salz
200 ml Sahne

Öl in großer Kasserole auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin sautieren und salzen. Die Haut der Morcilla/Blutwurst entfernen und diese in Streusel brechen. Sobald die Zwiebeln glasig sind, die Blutwurstkrümel und einen Teelöffel Sahne zugeben und die Zutaten umrühren. Nach 5minütiger Kochzeit die Masse in eine Schüssel geben. In der selben Kasserole, ohne dazwischen zu reinigen, die Sauce wie folgt zubereiten: Die restliche Sahne sowie zwei Paprika (gewürftelt) in die Pfanne geben, salzen und bei permanentem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Kasserole vom Herd nehmen und Sauce mit einem Handmixer aufschlagen. Sauce als Saucenspiegel auf eine Platte geben, verbliebene Piquillo mit der Blutwurstmasse füllen und auf dem Spiegel arrangieren. Die restliche Sauce über die Paprika geben. Wenn dieses Gericht im Vorfeld zubereitet wird, sollte die Platte zum Erhitzen noch einmal in den Ofen geschoben werden.

Piquillo sind rote Paprika aus dem Norden Spaniens. Sie sind über dem Feuer geröstet und haben dadurch einen süßen, rauchigen Geschmack. Die besten Pimientos kommen aus Navarra, Lodosa. Im Anschluss werden die Paprika in Dosen gefüllt und können über San Sebastián Food online gekau werden.

Langostinos in Whisky

12 große shell on prawns
2 Knoblauchzehen
1 Strauß Petersilie
100 ml Olivenöl
50 gr Butter
1/2 Glas Whisky
Salz

Würzen Sie die Garnelen und legen Sie diese nah bei einander geordnet auf ein Ofenblech.
Geben sie Knoblauch, Petersilie und Olivenöl in einen Mixer und zerkleinern Sie dieses, bis eine cremige Masse entsteht. Geben Sie die Masse sowie ein kleines Stückchen Butter auf die Langostinos.
Nun das Blech auf eine obere Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und dort 4-5 min. backen. Anschließend das Blech aus dem Ofen nehmen, den Whisky darüber gießen, flambieren und direkt servieren.

Ähnliche Beiträge: