Rezepte: Sauerteigbrot backen

28. Januar 2015
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Zutaten

1000 g Roggenschrot
1000 ml Wasser 110 g Salz
1875 g Roggenmehl 1500 ml Wasser
100 g „alter Sauerteig“
1600 g Roggenmehl 30 g Brotgewürz
50 g Hefe

Zubereitung

Aus Roggenschrot, Wasser und Salz einen Sauerteig herstellen und anschließend 3 Tage gekühlt einweichen lassen. Roggenmehl und Wasser ebenfalls mischen und etwa drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Nach den drei Tagen Ruhezeit: Weizenmehl und Wasser vermengen und 30 Minuten gehen lassen.
Anschließend die drei entstandenen Teige vermengen und den Rest Roggenmehl, die Hefe und das Brotgewürz dazugeben. Alles gut kneten, auch wenn der Teig zunächst recht flüssig ist. Den Teig auf ca. 1100g pro Laib abwiegen und in Haferflocken wenden. Anschließend in eine Kastenform geben und noch einmal für ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220°C vorheizen und das Brot ungefähr 30 Minuten backen. Die Temperatur anschließend auf 180°C senken und nochmals 30 Minuten backen.

 

Hintergrund zum Rezept

Brot verkörpert Vertrautheit und Geborgenheit, wie kein anderes Lebensmittel. Auch im Mercier und Camier an der Hamburger Außenalster ist täglich frisch gebackenes Brot ein wichtiger Dreh- und Angelpunkt der Speisekarte. Das Restaurant, das sich darauf spezialisiert hat, möglichst viel selbst herzustellen, bietet besonderes Sauerteigbrot an. Für kreative Stunden am Wochenende verrät Ingolf Klinder, Küchenchef des Restaurants, sein Geheimrezept zum Nachbacken.

Es gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und wurde sogar im Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Ob rund, kastig, körnig, schwarz oder weiß: Des deutschen liebstes Lebensmittel ist das Brot. Unglaubliche 80 kg werden pro Person durchschnittlich jedes Jahr verzehrt, über 300 Sorten gibt es auf dem Markt. Zurecht, denn Brot bietet neben seinem softem Geschmack, auch jede Menge Nährstoffe. Trotzdem gibt es auch Unterschiede: Vollkornbrot ist nahrhafter als Weißbrot, denn es enthält mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Es fördert zudem die Verdauung, hält länger satt, und die Ballaststoffe bremsen den Anstieg des Blutzuckerspiegels. Ingolf Klinder aus dem Mercier und Camier, rät jedoch zur Vorsicht bei Mogelpackungen: „Nur weil ein Brot dunkel ist, muss es nicht gleich Vollkorn beinhalten. Manche Hersteller verwenden Zusatzstoffe wie Malz, die das Gebäck dunkel färben und damit gesünder erscheinen lassen.“