Rezept: Raviolini gefüllt mit Erbsen, Kaninchen in Pfeffer Infusion, Ricotta und Erbsensprossen

17. April 2020

Antonino Montefusco ist Chefkoch des Restaurants Terrazza Bosquet im Grand Hotel Excelsior Vittoria in Sorrent. Er verrät uns sein Michelin-Stern-Rezept für Raviolini, gefüllt mit Erbsen, Kaninchen, Pfeffer, Ricotta und Erbsensprossen! Buon appetito!

Rezept: Raviolini gefüllt mit Erbsen, Kaninchen in Pfeffer Infusion, Ricotta und Erbsensprossen 1
Raviolini mit Kaninchen.

Die Zutaten:

Für die Eiernudeln
800 g Mehl 000
200 g nachgemahlener Grieß
300 g Eigelb
1 ganzes Ei
20 ml Wasser
Salz

Für das Kaninchen
200 g Kaninchenlende
30 ml natives Olivenöl extra
Salz
Weißer Pfeffer
Für den Ricotta
60 g frischer Ricotta
10 g Sahne 34%
Salz

Für die Infusion
4 g weiße Pfefferkörner
1 g Timut Pfeffer
1 g schwarzer Pfeffer
50 g Zucker
100 ml Kaninchenbrühe

Für die Füllung
4 Spitzen Erbsensprossen
30 g geschälte und gekochte Erbsen
30 g Ricotta aus Kuhmilch
10 ml Kaninchenjus
1 Zwiebel

So wird es zubereitet

In einem Mixer Mehl, Eier, Wasser und Salz mischen, um einen festen Teig zu bekommen. Den Teig eine Stunde lang ruhen lassen.

Die Lenden vom Kaninchen lösen, dann Salz und Pfeffer hinzufügen und zugedeckt bei 70° C für 35 Minuten kochen.

Die Erbsen in Salzwasser kochen, in einem Mixer mit der geschälten Zwiebel mischen, die Mischung salzen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Erbsencreme in den Spritzbeutel geben und in den Kühlschrank stellen.

Den Teig dünn ausrollen, mit der Erbsencreme füllen und Ravioli mit einem Durchmesser von 3 cm herstellen.

In einem Topf die Kaninchenbrühe, den Zucker und das Salz auf 80° C erhitzen. Den Pfeffer 25 Minuten ziehen lassen und dann abseihen.

Die Ravioli eine Minute in kochendem Salzwasser kochen, anschließend abtropfen lassen und in einen Topf mit einer kleinen Kelle in die Brühe geben.

In der tiefen Servierplatte den Ricotta in Form von 2-cm-Kreisen anordnen, die Erbsen mit Öl auf dem Boden der Schüssel platzieren.

Legen Sie die heißen Raviolini in ein paar Tropfen Kaninchensauce. Mit den mit Öl gewürzten Erbsensprossen werden diese dann noch garniert.

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