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1. Der Wein
Georgien gilt als „Wiege des Weins“. Schon vor 8000 Jahren wurden hier Rebsorten kultiviert. Sogar etymologisch hat der Wein in Georgien seine Wurzeln: Das Wort Vino leitet sich aus der altgeorgischen Bezeichnung Ghvino ab. Zentrum des Weinanbaus in Georgien ist Kachetien. Hier ist jeder Bauer ein Winzer, hat jedes Haus seinen Weinkeller – und hier liegt mit dem Chateau Buera inmitten des Lopota Lake Resort & Spa der wohl beste Ort für eine Weinprobe in Georgien. Dabei fasziniert der Wein Georgiens die Gäste nicht nur durch seine lange Geschichte, sondern vor allem durch seinen einzigartigen Geschmack.
2. Das Brot
Brot ist die Basis der georgischen Esskultur und hat in Georgien, wo es traditionell in runden Lehmöfen – den Tone – gebacken wird, eine besondere Bedeutung. Auf dem Tisch liegt es daher stets in der Mitte, die übrigen Speisen gruppieren sich darum herum. Besonders gern backen die Georgier ihr Brot übrigens gleich mit einer Füllung: Chatschapuri ist ein Fladenbrot mit Käsefüllung und in Georgien inzwischen ein so wichtiges Grundnahrungsmittel, dass die Kennzeichen für eine Inflation am so genannten Chatschapuri-Index gemessen werden – also den Kosten für sämtliche Zutaten plus der Energie für den Ofen.
3. Das Fleisch
Einst soll in der georgischen Bergregion Tuschetien ein Schäfer einem Gourmetkoch ein Stück Fleisch serviert und gefragt haben, ob er erraten könne, womit es zubereitet worden sei. Als der Gourmet konzentriert in sich ging und mit Kennermiene die verschiedensten Kräuter benannte, lachte der Schäfer: „All diese Kräuter wachsen hier und unsere Schafe fressen sie sehr gern. Das Fleisch aber, was Sie soeben gegessen haben, ist nur mit Wasser und Salz gekocht!“ Kein Wunder also, warum die Küche Georgiens so viel Wert darauf legt, dass der Eigengeschmack des Fleischs erkennbar bleibt: Wer solch ein Fleisch hat, braucht nicht viel mehr dazu.
4. Die Gerichte
Die georgische Küche verfügt über eine Vielzahl eigener Gerichte, die oft mit Kräutern wie frischem Koriander und Pfefferminze, mit Knoblauch und Walnuss eine besondere Note bekommen. Die hübsch eingedrehten Teigtaschen Chinkali zum Beispiel sind gefüllt mit Fleisch oder Gemüse und werden per Hand gegessen. Sehr beliebt ist auch Mzwadi, gegrilltes Fleisch am Spieß – eine Urform des Schaschlik, das gern beim Picknick über einer Feuerstelle zubereitet wird. Und zum Dessert vielleicht etwas Tschurtschchela? Diese georgische Spezialität aus Walnüssen und Traubensirup sollte jeder einmal probiert haben.
5. Die Tafel
Die Georgier wissen, wie man tafelt. Supra nennt sich die georgische Tafel, auf der sich die verschiedensten Gerichte auf einer Vielzahl an Tellern und Schüsseln verteilen. Jeder Gast, so die Maxime, soll sich von den Speisen seiner Wahl bedienen können, ohne dabei seinen Platz verlassen zu müssen. Der Schriftsteller John Steinbeck beschreibt „Ein Gastmahl in der Kolchis“ wie folgt: „Der Anblick der Tafel aber brachte uns beinahe um. Sie war ungefähr vierzehn Fuß lang, und sie war beladen mit Gerichten (…) Und das Schreckliche an allem war, dass alles köstlich schmeckte. Die Düfte waren alle neu, und wir wollten alles versuchen. Und wir starben beinahe, weil wir uns überaßen.“
6. Die Gastfreundschaft
„Der Gast ist ein Geschenk Gottes,“ lautet ein georgisches Sprichwort und tatsächlich: Gastfreundschaft ist in Georgien nicht nur eine Selbstverständlichkeit, sondern eine Ehre. Den Gästen werden die Türen geöffnet, die besten Speisen serviert und der köstliche Landwein aus dem Keller geholt. In Volksliedern und Gedichten zählt Gastfreundschaft sogar höher als Mut. In Tiflis wurde ihr schließlich ein Denkmal gesetzt: Auf einem Berg über der Stadt steht die „Mutter Georgien“ – in einer Hand hält sie ein Schwert, um sich gegen Feinde zu wehren, und in der anderen ein Gefäß mit Wein als Symbol der Gastfreundschaft.
7. So einfach, so herzhaft
Wie so oft in der Kulinarik ist auch in Georgien das Geheimnis der guten Küche: das Einfache und Herzhafte. Und so lassen sich die Gerichte gut zu Hause nachkochen, wird der Urlaub auf diese Weise in der Heimat verlängert. Zum Beispiel mit Chakapuli, dem köstlichen Lammeintopf, den Georgier gern am Ende des Winters genießen, wenn der Frühling naht und die ersten Kräuter wachsen.
Und so geht’s: 5 kg Lammfleisch mit Knochen in Stücke schneiden und diese waschen. In einem Topf klein gehackte Zwiebeln andünsten und mit Pfeffer bestreuen, das Fleisch darin 5 Minuten andünsten und mit einem halben Liter Weißwein ablöschen. Bevor das Fleisch vollständig gegart ist, 500 g Tkemali hinzufügen, die rote Pflaumensoße (erhältlich etwa online bei Amazon). Nach 5 Minuten nach Belieben salzen und nacheinander Folgendes dazugeben: eine gehackte Lauchzwiebel, gehackter Koriander (400 g.), gehackter Dill (40 g.), gehackter Estragon (400 g.), kaukasische Gartenkresse (100 g.), Mzhavuna (50 g. georgisches Kraut). Alles 10 Minuten kochen lassen und das Gericht servieren.
