Es ist Zeit für Matjes!

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Als Teilzeit-Hamburger sollte man sich mit Matjes auskennen, sagte man mir. Daher habe ich auch gleich zugesagt also die Einladung in den Museumshafen Oevelgönne kam. Hier sollte das erste Matjesfässchen der Saison ankommen – empfangen von der „Matjes-Queen“, in diesem Jahr die Schauspielerin Yasmina Filali.

Zur Begrüßung des Matjes in Hamburg gibt es Musik aus Holland. Foto: Julia Kneuse

Der Matjes

Aber der Reihe nach.Was ist eigentlich ein Matjes? Der Matjes ist ein Hering, der noch nicht geschlechtsreif ist und daher weder Rogen noch Milch entwickelt hat. Das Wort „Matjes“ stammt vom holländischen Begriff „Maagdenharing“, was frei übersetzt „Mädchenhering“ bedeutet.

Das erste Matjes-Fass.

Das erste Matjes-Fass. Foto: Julia Kneuse

Ursprünglich kam der Fisch in formschönen Holzfässern als „Hollandse Nieuwe“ in Deutschland an. So auch an diesem Dienstag – etwas Nostalgie darf es schon sein. Denn heute sind es natürlich weder Segelschiffe noch Holzfässer die die Spezialität nach Deutschland transportieren.

Matjes im Holzfass

Matjes im Holzfass. Foto: Julia Kneuse.

Was den Holländischen Matjes von anderen unterscheidet, ist seine besondere Verarbeitung und die Reifung. „Der Matjes wird auf traditionell holländische Weise gekehlt und anschließend in Salzlake eingelegt“, erklärte Gerbrand Voerman, Vorsitzender des niederländischen Hering- Großhandelsvereins.

Als „Kehlung“ bezeichnet man den Schnitt zwischen den Kiemenbögen. Beim Ausnehmen bleibt die Bauchspeicheldrüse im Körper. Die aus ihr freigesetzten Enzyme lassen den Hering in der Salzlake im Fass in fünf Tagen zum Matjes reifen.„Seine Reifung wird durch körpereigene Enzyme verursacht, die sich in der Bauchspeicheldrüse befinden.“ Die holländische Variante der Lake hat einen merklich geringeren Salzanteil als beispielsweise die deutsche. Das erklärt warum der Matjes aus Holland deutlich milder im Geschmack ist, und übrigens auch zarter.

Jens Lauenroth vom gleichnamigen Fischgroßhandel öffnet das erste Fass, greift einen Matjes heraus und verteilt die ersten Happen. Und dann ist es auch schon da, dass Geschmackserlebnis. Unglaublich Zart, und unglaublich mild ist dieser Fisch – Und gesund ist er auch, durch seine Fettsäuren. 16–28 Prozent, ungesättigte und einfache Omega-3- Fettsäuren, um genau zu sein.

Matjes aus Holland

Den echten Holländischen Matjes erkennt man an seinem hellen, zarten Fleisch und seiner roten Färbung in der Mitte des Herings. Diese Verfärbung weist auf die eigens produzierten Enzyme hin, die mit dem Hering im Ganzen gereift sind. Das Fanggebiet des Holländischen Matjes erstreckt sich in der Nordsee von Deutschland über Dänemark bis hoch nach Schottland und Norwegen.

Matjes wird von Mai bis Juni gefangen

Früher war der Matjes noch eher ein „Arme-Leute-Essen“, so häufig kam der Hering vor. In diesem Jahr werden nach Schätzung werden ca. 481.000 Tonnen Hering gefangen – der Wert unterliegt gesetzlichen Restriktionen, die jedes Jahr neu definiert werden. Hiervon werden rund 25.000 Tonnen zu Matjes verarbeitet, die Hälfte davon werden nach Deutschland geliefert.

Matjes-Rezepte

Thomas Martin.

„Deutschland kann sich auf eine tolle Saison der zarten Filets mit dem unverkennbaren rosafarbenen Fleisch freuen“ , so der Sterne-Koch Thomas Martin. Er hat für die Saisoneröffnung zwei Rezepte entworfen. Beide habe ich gekostet und kann Sie empfehlen: Der Matjestatar mit kalter Gurkensuppe ist eine wunderbar erfrischende Vorspeise, Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und French Dressing ist schnell zubereitet und bringen den Matjes schön zur Geltung.

Matjes-Queen Yasmina Filali

Und was sagt Matjes-Queen Yasmina Filali nach der ersten Verkostung? „Als Hamburgerin gehört der Matjes einfach zu den Hauptnahrungsmitteln. Besser kann ein Fischhappen nicht schmecken.“

Matjes-Feste

Man muss den Matjes einfach feiern: Allein in Deutschland gibt es fast 20 Matjesfeste, die größten in Hamburg, Bremen und Emden, aber beispielsweise auch in Duisburg. Das größte Matjesfest Europas wird im niederländischen Scheveningen gefeiert („Vlaggetjesdag“).







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